Biff Stroganoff

Många äldre småfeta män har frågat mig om mitt namn Biff Stroganoff, eller rättare sagt Dr. Biff Stroganoff då jag är disputerad på en avhandling gastronomi under det ryska tsardömet. Anledningen till att jag valde just det ämnet är för att det står mig mycket kärt då jag är släkt med Alexander Stroganoff i rakt nedstigande led i 10 generationer. Historien bakom den kända maträtten som jag blivit uppkallad efter är lite kortfattat:

Den ryske greven Alexander Sergejevitj Stroganoff (min farfars farfars farfars farfars farfars far ) levde mellan 1733 och 1811. Greven var känd för sina kolossala rikedomar (tyvärr är inte mycket kvar idag) och för sina lysande gästabud. Släkten Stroganoff skapade sin förmögenhet som affärsmän, bl a hade de monopol på handeln med Sibirien.

Greve Stroganoffs dyrbara vanor (och slöseri) var allmänt bekant och han umgicks med dåtidens främsta personligheter. Hans kök var berömt över hela Europa och där arbetade franska kökschefer och kockar (idag skulle aldrig jag låte en fransos pilla på min mat).

En av de rätter som överlevde såväl det ryska tsardömet som revolutionen är Biff Stroganoff. En relativt enkel rätt, som trots det under åren misshandlats till oigenkännlighet. Ibland dyker den t o m upp som korvsauté (gjord på falukorvs ribba) med tomatsås. Men biffen skall vara biff (!!!) eller som många recept anger ett mört nötkött av filé, biff eller rostbiff. Vad som är omtvistat är om rätten skall innehålla tomat eller inte. En kontroll av ett antal s k klassiska Stroganoffrecept visar att drygt hälften är kryddade med koncentrerad tomatpuré, de andra inte. Däremot ingår nästan alltid senap och givetvis den ryska sura grädden - smetana. Här är ett recept (som jag blivit lärd av min farfar en gång i tiden) med svag tomatkryddning som står fint mot den franska senapen och gräddens syra.

Ingredienser (för 4)

• 500-600 g mört nötkött av filé, biff eller rostbiff
• 2 msk smör
• 1 gul lök
• 200 g färska champinjoner
• 2 msk tomatpuré
• 2 msk fransk ljus senapca
• 1 1/2 krm svartpeppar
• 1/2-1 tsk salt
• 3 dl smetana (sur tjock grädde) eller 1 dl gräddfil + 2 dl crème fraiche

Tillbehör: Pommes allumettes (knaprig friterad tändstickspotatis) eller kokt ris eller kokt pressad potatis, Citronklyftor

Tillredning

Vill du servera din Stroganoff med pommes allumettes bör du börja med dem. Råskala stor potatis och strimla dem i tändsticksformat. Spola strimlorna och låt dem rinna av i durkslag och torka dem därefter väl i en handduk.

Sänk ner strimlorna med hjälp av en korg eller hålslev i en het olja och fritera tills strimlorna blir lätt knapriga och gyllenbruna till färgen. Fritera potatisen i omgångar.

Skär köttet i strimlor och löken i tunna skivor. Tvätta och skiva champinjonerna.

Fräs löken och champinjonerna i ca 1 msk smör tills all vätska från champinjonerna kokat in. Hetta upp en stor stekpanna och bryn köttet hastigt i smör i omgångar. Krydda köttet under stekningen med salt och peppar.

Blanda kött, lök, svamp, tomatpuré och senap i en gryta. Tillsätt smetanan och hetta upp det hela men låt det inte stå och koka.

Servera Biff Stroganoff nylagad med pommes allumettes eller ris eller kokt pressad potatis som tillbehör.

OBS pommes allumettes värms vid serveringen försiktigt några minuter på ett fat i ugnen.

//Dr. Stroganoff